Corso Sommelier

I livello

Il primo livello, propedeutico al secondo e al terzo, è strutturato per soddisfare la curiosità di chi si avvicina al mondo dell’enologia per la prima volta

Partendo dalla figura del sommelier, la sua storia, e le sue mansioni, vengono approfondite le tecniche di apertura delle bottiglie, il servizio al tavolo, la scelta del corretto bicchiere ,adatto a esaltare le caratteristiche organolettiche di ogni bottiglia, la gestione della cantina.

Dopo la prima fase esplorativa sulla figura del sommelier, inizia il viaggio nella degustazione, un’esperienza polisensoriale, unica e autentica, che cambia ad ogni assaggio. Vengono esplorati i nostri sensi, le tecniche di degustazione e l’analisi sensoriale per poi approfondire la viticoltura e le pratiche di cantina e le tipologie di vini.

Le ultime lezioni son dedicate ai distillati e alle birre a coronamento di un percorso completo e interessantissimo.

Le lezioni nel dettaglio:

  1. LE FUNZIONI DEL SOMMELIER 
    1. La sommelerie: origini storiche 
    2. Abbigliamento e strumenti in dotazione
    3. La cantina
    4. Il comportamento 
    5. Gli accessori
    6. La bottiglia: presentazione, strappatura e servizio
  1. FISIOLOGIA DEI SENSI
    1. descrizione dei sensi utilizzati nella degustazione: vista, olfatto, gusto , tatto
    2. Vista : Il colore, la luce, le tonalità
    3. Olfatto: le sostanze odorose, olfazione diretta e indiretta, l’adattamento olfattorio, il mascheramento
      degli odori, percezione e sensazione: valori di soglia.
    4. Gusto: sapori fondamentali – l’umami, fattori che intervengono nella percezione dei sapori, la mappatura della lingua e le papille gustative, l’interazione fra i sapori
    5. Tatto ed udito : Cenni 
    6. Degustazione pratica 
  1. ANALISI SENSORIALE 
    1. Tecnica della degustazione 
    2. Fasi della degustazione
    3. I parametri considerati 
    4. La scheda descrittiva dela FISAR: analisi visiva, olfattiva, gustativa e gusto-olfattiva
    5. La classificazione dei profumi
    6. Gli odori difettosi 
  1. VITICOLTURA 
    1. Cenni storici: dalla vitis diluviana alla vinifera sativa – avvento della fillossera 
    2. Morfologia della vite 
    3. Ciclo biologico
    4. Ciclo annuale 
    5. Ecosistema vite: interazione fra vite ed ambiente ( terroir) 
    6. Il vitigno: criteri di scelta 
    7. Il portainnesto: criteri di scelta
    8. Tecnica colturale: principali interventi , potatura , concimazioni, gestione del suolo, difesa dai parassiti, irrigazione, vendemmia
    9. Impianto del vigneto 
    10. Sistemi di allevamento 
  1. VINIFICAZIONE I
    1. Il grappolo e la sua composizione
    2. Il mosto e i suoi componenti
    3. Dall’uva al vino: vinificazione in rosso e in bianco, sostanziali differenze fra i due sistemi 
    4. Vinificazione in bianco: metodi alternativi
    5. Vini rosati e vini novelli 
  1. VINIFICAZIONE II
    1. Correzioni sui vini
    2. Affinamento: fermentazione malolattica ecc – invecchiamento – contenitori, uso del legno
    3. Pratiche di cantina
    4. Tecniche di stabilizzazione
    5. Evoluzione chimica ed organolettica dei vini durante l’invecchiamento
    6. Malattie e difetti dei vini
  1. LA SPUMANTIZZAZIONE
    1. Gli Spumanti: definizione legale e comune
    2. Classificazione: tipologie
    3. Metodi di elaborazione: dal vino base al prodotto imbottigliato
    4. Cenni sui metodi alternativi
    5. Classificazione in base al contenuto zuccherino
    6. Degustazione; parametri di valutazione: componenti visive, olfattive, gustative 
  2. I VINI SPECIALI
    1. Significato e classificazione dei vini speciali
    2. Vini liquorosi: caratteristiche e tipologie più importanti: Marsala, Porto, Madeira, Jerez, Malaga, tecniche di elaborazione 
    3. Vini aromatizzati; caratteristiche e tipologie Vernuth, Brolo chinato etc..
    4. Le miscele
  1. COMPENDIO AI VINI SPECIALI
    1. Significato e classificazione dei passiti e botritizzati
    2. Vini passiti e botritizzati: caratteristiche e tipologie più comuni
    3. L’altra frontiera dei vini: biologici, biodinamici, naturali etc..
  1. LEGISLAZIONE
    1. Le fonti del diritto nel settore vitivinicolo
    2. Classificazione dei vini secondo la normativa vigente 
    3. OCM vino ( reg. CEE 203/2012)
    4. L’etichetta e la presentazione dei vini
    5. Normative sui vini biologici e biodinamici
    6. I consorzi di tutela: funzioni ed adempimenti 
  1. I DISTILLATI 
    1. Origine storica
    2. Che cosa sono
    3. Produzione
    4. Distillazione continua e discontinua
    5. Affinamento
    6. Tipologie più importanti : grappe, cognac, armagnac, brandy, whisky, vodka, gin, rum, tequila, calvados
    7. Classificazione
    8. Note di degustazione 
  1. LA BIRRA 
    1. Origine
    2. Diffusione
    3. Metodi di elaborazione
    4. Tipologie più importanti
    5. Classificazione
    6. Note di degustazione 

Verifica finale 

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