Corso Sommelier
III livello
Abbinamento cibo vino
Una parte delle lezioni è sviluppata in aula e focalizzata sull’alimentazione e la metodologia dell’abbinamento , la successione Vini e Cibi.
Dalla terza lezione in poi ci sposteremo nei nostri ristoranti associati per dei focus specifici su:
Antipasti, primi piatti, salse e condimenti, il pesce, le carni, le verdure , funghi tartufi, i formaggi , i dolci.
In Ogni lezione son previsti vini in abbinamento e lo studio e l’applicazione delle metodologie di abbinamento .
Alla fine del percorso è previsto un esame finale con la cerimonia della consegna dei diplomi e Taste Vin .
LEZIONI :
1^ LEZIONE: ALIMENTAZIONE
Alimentazione e nutrizione – Descrizione dei principali principi nutrivi ed effetti sull’organismo umano.
Il cibo e le sensazioni gusto olfattive
Il vino come bevanda e alimento – il percorso dell’alcool nell’organismo umano
Il Matrimonio cibo-vino: origine e motivazioni
2^ LEZIONE: ABBINAMENTO CIBO – VINO
Le motivazioni dell’abbinamento
Caratteristiche organolettiche delle pietanze
Ruolo dei vini in abbinamento
Antagonismo e sinergismo
Requisiti e conoscenze per l’effettuazione di buoni accostamenti
Regole fondamentali dell’abbinamento
Analogia o similitudine
Contrapposizione o contrasto
Abbinamenti storici e «impossibili»
Metodo di valutazione dell’abbinamento cibo-vino (metodo fisar)
Regole per la progressione dei vini e dei cibi
Temperature di servizio dei vini
Fasi operative per valutare la validità dell’abbinamento
Sistemi di cottura e risultanze sulle sensazioni gusto-olfattive
3^ LEZIONE: GLI ANTIPASTI
Gli antipasti nella storia
Caratteristiche generali
Classificazione
Antipasti a base di: salumi e insaccati – carni – pesci-verdure – uova ecc..
Antipasti e vini: criteri generali per l’abbinamento
Caratteristiche ed esemplificazioni di abbinamenti
Cenni sulle regole di bon ton degli antipasti a tavola
4^ LEZIONE: I SALUMI
I salumi nella storia
Materie prime utilizzate
Classificazione
Metodi di elaborazione e conservazione
Caratteristiche organolettiche
Tipologie e relativi abbinamenti
5^ LEZIONE: PRIMI PIATTI SALSE E CONDIMENTI
Ruolo e importanza nella cucina italiana ed internazionale
La pasta e riso: origine – composizione, tipologie – valore nutritivo – elaborazioni più comuni
I condimenti: caratteristiche, ruolo, tipologie più comuni –
Pasta e riso: definizione dei criteri per il corretto abbinamento con i vini
Esemplificazioni
Gli gnocchi: tipologie – caratteristiche ruolo dei condimenti
Abbinamento con i vini – esemplificazioni
Minestre, creme e zuppe: caratteristiche, tipologie – abbinamenti ed esemplificazioni
6^ LEZIONE: LE CARNI
Le carni nella storia, importanza, diffusione, proprietà, valore nutritivo e loro utilizzo nella dieta alimentare
Definizione e classificazione per origine, colore, taglio ecc.
Selvaggina e cacciagione
La conservazione: metodi e caratteristiche
Le cotture: metodi ed effetti
Sensazioni gustative ed olfattive
Abbinamento carni/vino: regole fondamentali
7^ LEZIONE: I PESCI
I pesci nella storia, importanza, proprietà, diffusione, valore nutritivo e loro utilizzo nella dieta alimentare
Classificazione; pesci, crostacei, molluschi
Conservazione: fresco, congelato, surgelato, altri metodi
Pesci d’acquacoltura
Metodi di cottura
Abbinamento pesce-vino: criteri generali, esemplificazioni
8^ LEZIONE: LE VERDURE, FUNGHI E TARTUFI
Ruolo e importanza nella cucina tradizionale e moderna
Verdure: caratteristiche generali, valore nutrizionale, tipologie, impieghi, applicazioni
Classificazione, descrizione ed impieghi delle verdure più comuni
Metodi di cottura
Abbinamenti
Esemplificazioni
Funghi e tartufi: caratteristiche, valore nutritivo
Classificazione
Categorie più comuni
Descrizione delle specie più importanti
Preparazioni culinarie
Abbinamento: criteri ed esemplificazioni
9^ LEZIONE: I FORMAGGI
Origine storica, diffusione, composizione ed importanza nella dieta alimentare
Il latte: composizione, tipologie, trattamenti termici ecc.
Gli ingredienti
La produzione: fasi di elaborazione: dal caglio alla stagionatura e conservazione
Elementi che interferiscono sulle caratteristiche dei formaggi
Classificazione secondo i diversi parametri
I formaggi in cucina
Cenni di degustazione
Abbinamenti: criteri di scelta dei vini
Esemplificazioni di abbinamenti
9^ LEZIONE: I DOLCI
I dolci nella storia
Il Dessert
L’arte pasticciera
Definizione di dolce
Gli ingredienti
Le preparazioni
Classificazioni: lievitati e non lievitati – caldi, semifreddi e freddi – con e senza creme – al cucchiaio e alla forchetta, ecc
Il cioccolato: origine, tipologie, classificazione, caratteristiche organolettiche
Vini in abbinamento con i dolci: caratteristiche generali, tipologie, classificazione
Abbinamento dolci – vino: criteri ed esemplificazioni
Vini dolci: il servizio
11^ LEZIONE: LA CUCINA DEL TERRITORIO
Lezione dedicata ai prodotti tipici del territorio/ Regione di appartenenza
Prodotti DOP e IGP
Loro elaborazioni più diffuse in cucina
Gli abbinamenti cibo/vino storici e quelli moderni
Cenni sulla cucina internazionale: cinese, giapponese e sud-americana
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