Abbinamento cibo vino

Una parte delle lezioni è sviluppata in aula e focalizzata sull’alimentazione e la metodologia dell’abbinamento , la successione Vini e Cibi.

Dalla terza lezione in poi ci sposteremo nei nostri ristoranti associati per dei focus specifici su:

Antipasti, primi piatti, salse e condimenti, il pesce, le carni, le verdure , funghi tartufi, i formaggi , i dolci.

In Ogni lezione son previsti vini in abbinamento e lo studio e l’applicazione delle metodologie di abbinamento .

Alla fine del percorso è previsto un esame finale con la cerimonia della consegna dei diplomi e Taste Vin .

LEZIONI :

1^ LEZIONE: ALIMENTAZIONE 

Alimentazione e nutrizione – Descrizione dei principali principi nutrivi ed effetti sull’organismo umano.

Il cibo e le sensazioni gusto olfattive

Il vino come bevanda e alimento – il percorso dell’alcool nell’organismo umano

Il Matrimonio cibo-vino: origine e motivazioni 

2^ LEZIONE: ABBINAMENTO CIBO – VINO

Le motivazioni dell’abbinamento

Caratteristiche organolettiche delle pietanze

Ruolo dei vini in abbinamento

Antagonismo e sinergismo

Requisiti e conoscenze per l’effettuazione di buoni accostamenti

Regole fondamentali dell’abbinamento

Analogia o similitudine

Contrapposizione o contrasto

Abbinamenti storici e «impossibili»

Metodo di valutazione dell’abbinamento cibo-vino (metodo fisar)

Regole per la progressione dei vini e dei cibi

Temperature di servizio dei vini

Fasi operative per valutare la validità dell’abbinamento

Sistemi di cottura e risultanze sulle sensazioni gusto-olfattive

3^ LEZIONE: GLI ANTIPASTI

Gli antipasti nella storia

Caratteristiche generali

Classificazione

Antipasti a base di: salumi e insaccati – carni – pesci-verdure – uova ecc..

Antipasti e vini: criteri generali per l’abbinamento

Caratteristiche ed esemplificazioni di abbinamenti

Cenni sulle regole di bon ton degli antipasti a tavola

4^ LEZIONE: I SALUMI

I salumi nella storia

Materie prime utilizzate

Classificazione

Metodi di elaborazione e conservazione

Caratteristiche organolettiche

Tipologie e relativi abbinamenti 

5^ LEZIONE: PRIMI PIATTI SALSE E CONDIMENTI

Ruolo e importanza nella cucina italiana ed internazionale

La pasta e riso: origine – composizione, tipologie – valore nutritivo – elaborazioni più comuni

I condimenti: caratteristiche, ruolo, tipologie più comuni –

Pasta e riso: definizione dei criteri per il corretto abbinamento con i vini

Esemplificazioni

Gli gnocchi: tipologie – caratteristiche ruolo dei condimenti

Abbinamento con i vini – esemplificazioni

Minestre, creme e zuppe: caratteristiche, tipologie – abbinamenti ed esemplificazioni

6^ LEZIONE: LE CARNI 

 Le carni nella storia, importanza, diffusione, proprietà, valore nutritivo e loro utilizzo nella dieta alimentare

 Definizione e classificazione per origine, colore, taglio ecc.

Selvaggina e cacciagione

La conservazione: metodi e caratteristiche

Le cotture: metodi ed effetti

Sensazioni gustative ed olfattive

Abbinamento carni/vino: regole fondamentali

7^  LEZIONE: I PESCI 

I pesci nella storia, importanza, proprietà, diffusione, valore nutritivo e loro utilizzo nella dieta alimentare

Classificazione; pesci, crostacei, molluschi

Conservazione: fresco, congelato, surgelato, altri metodi

Pesci d’acquacoltura

Metodi di cottura

Abbinamento pesce-vino: criteri generali, esemplificazioni 

8^ LEZIONE: LE VERDURE, FUNGHI E TARTUFI

Ruolo e importanza nella cucina tradizionale e moderna

Verdure: caratteristiche generali, valore nutrizionale, tipologie, impieghi, applicazioni

Classificazione, descrizione ed impieghi delle verdure più comuni

Metodi di cottura

Abbinamenti

Esemplificazioni

Funghi e tartufi: caratteristiche, valore nutritivo

Classificazione

Categorie più comuni

Descrizione delle specie più importanti

Preparazioni culinarie

Abbinamento: criteri ed esemplificazioni 

9^ LEZIONE: I FORMAGGI

Origine storica, diffusione, composizione ed importanza nella dieta alimentare

Il latte: composizione, tipologie, trattamenti termici ecc.

Gli ingredienti

La produzione: fasi di elaborazione: dal caglio alla stagionatura e conservazione

Elementi che interferiscono sulle caratteristiche dei formaggi

Classificazione secondo i diversi parametri

I formaggi in cucina

Cenni di degustazione

Abbinamenti: criteri di scelta dei vini

Esemplificazioni di abbinamenti

9^ LEZIONE: I DOLCI 

I dolci nella storia

Il Dessert 

L’arte pasticciera

Definizione di dolce

Gli ingredienti

Le preparazioni

Classificazioni: lievitati e non lievitati – caldi, semifreddi e freddi – con e senza creme – al cucchiaio e alla  forchetta, ecc

Il cioccolato: origine, tipologie, classificazione, caratteristiche organolettiche

Vini in abbinamento con i dolci: caratteristiche generali, tipologie, classificazione

Abbinamento dolci – vino: criteri ed esemplificazioni

Vini dolci: il servizio 

11^ LEZIONE: LA CUCINA DEL TERRITORIO

Lezione dedicata ai prodotti tipici del territorio/ Regione di appartenenza

Prodotti DOP e IGP

Loro elaborazioni più diffuse in cucina

Gli abbinamenti cibo/vino storici e quelli moderni

Cenni sulla cucina internazionale: cinese, giapponese e sud-americana